Tá beocht nua faighte arís ag an bpróiseas bliantúil grúdaireachta trí dhigitiú agus faisnéis

“Is é gráin feoil an fhíona, is é giosta cnámh an fhíona, agus is fuil uiscefíona"Tá an adage brewing ársa seo, a ritheadh síos ar feadh na mílte bliain, fós le feiceáil mar threoirphrionsabal sa ré seo. Sa cheardlann rialaithe amhábhar, míníonn an fhoireann gurb é an príomhghráin a úsáidtear sa ghrúdaireacht ná sorghum ardchaighdeáin le cion tannin de 1.5% -2.5%, agus rís le cion stáirse díreach de 20% -25%, agus caithfidh na gráin seo a bheith ina n-ábhar dochta de stáirse, agus caithfidh na gráin seo caighdeáin dhian a bheith acu, mar shampla stáirse de réir caighdeáin. ≥60%, agus a bheith saor ó mhúnla 3-8°dH Cuireann iain chailciam agus mhaignéisiam gníomhaíocht einsíme chun cinn, rud a fhágann go bhfuil an corp fíona níos míne agus níos réidh.

Déanann an próiseas déanta koji, mar chroílár an phróisis brewing, an cód eochair do chlaochlú miocróbach. Sa cheardlann doláimhsithe traidisiúnta um dhéanamh koji, cloíonn na hoidhreoirí leis an gcuar rialaithe teochta traidisiúnta de "mall ag an tús - daingean sa lár - mall ag an deireadh", agus sroicheann an teocht uasta 65 °C. Úsáideann siad cruithneacht agus piseanna mar amhábhair chun koji mór a chothú, ag saibhriú 200 miocrorgánach feidhmiúil nó níos mó cosúil le baictéir agus múnlaí a fhoirmíonn spóir, le cumas táirgthe eistir níos mó ná 200mg/100ml. Ag an am céanna, rianaíonn trealamh monatóireachta digiteach teocht agus taise an tseomra koji agus na hathruithe ar an bpobal miocróbach i bhfíor-am, an taithí thraidisiúnta a thiontú i dtáscairí sonraí inchainníochtaithe, rud a fheabhsaíonn cobhsaíocht chaighdeán bloc koji 30% agus go dtuigeann sé comhtháthú beacht "sean-cheardaíocht" agus "teicneolaíocht nua".

Is iad coipeadh agus driogadh na léirithe comhchruinnithe ar an "draíocht mhiocróbach" agus "an ealaín rialaithe teasa" sa phróiseas déanta fíona. Sa cheardlann coipthe, is féidir breathnú ar na braislí claiseanna leis na céadta bliain d'aois a úsáideadh go leanúnach mar "iarsmaí cultúrtha beo". Tá na pobail baictéaracha anaeróbach ar nós aicéatobacter agus baictéir ocsaídeacha meatáin san ithir poll tar éis a atáirgeadh agus a ceansú i ndiaidh giniúna, rud a chruthaíonn timpeallacht éiceolaíoch uathúil. Leagann na substaintí amhail aicéatáit eitile agus tetramethylpyrazine a tháirgtear trína meitibileacht an bonn le haghaidh blas lárnach an fhíona. Glacann teicneoirí an modh traidisiúnta chun "an mash a shaothrú leis an cellar agus an cellar a chothú leis an mash", agus ag an am céanna, déanann siad monatóireacht ar an teocht choipeadh i bhfíor-am ag baint úsáide as braiteoirí faoi thalamh. Maidir leis an gcineál licéar 清香, coinníonn an choipeadh umar faoi thalamh teocht 18-22 ℃, agus don chineál cumhra láidir, leanann coipeadh an cellar cloiche an cuar teocht beacht don rialáil, ag cinntiú go ndéantar an meitibileacht mhiocróbach go hiomlán. Leanann an próiseas driogtha an modh ársa "breathnú ar na bláthanna chun an deoch a phiocadh", an ceann, an t-alt lár, agus eireaball an licéir a bhailiú ar leithligh. Feidhmíonn an licéar lár-rannóg mar an croí-licéar bonn, le cion alcóil á rialú ag 60-70% toirte, agus sroicheann cion na substaintí eistir 55% -70%. Ag an am céanna, úsáidtear an bairille gaile cliste chun an ráta driogtha a rialáil, rud a ligeann don aroma gráin agus aroma fíona comhleá foirfe a bhaint amach.

Léiríonn na céimeanna aosaithe agus cumasc eagna an phróisis fíonadóireachta maidir le "ceardaíocht ama" agus "cothromaíocht blas". Sa cheardlann ag dul in aois umar potaireachta, tá na mílte umar potaireachta socraithe go néata. Cuireann a ráta tréscaoilteachta ocsaigine micrea-pore de 0.02% - 0.04% in aghaidh na bliana chun cinn ocsaídiú alcóil agus an meascán de mhóilíní uisce, ag laghdú spiciness an fhíona 30% - 50% agus ag méadú céim an teaglaim ó 72% den fhíon nua go 85% den fhíon d'aois. Bunaíonn an córas bainistíochta ag dul in aois digiteach comhad eisiach do gach umar potaireachta, ag rianú an t-am stórála cellar, teocht an chomhshaoil ​​agus taise i bhfíor-am, agus go beacht rialú ar an dul chun cinn ag dul in aois. Briseann an chéim chumasc an modh traidisiúnta "bunaithe ar thaithí agus blas", ag brath ar theicneolaíocht blasómaíochta chun anailís a dhéanamh ar chomhpháirteanna an bhunfhíona, ag roghnú 3 - 5 mbaisceanna agus 5 - 7 gráid fíona bunaidh, agus iad a chumasc de réir an triantán órga blas "saibhir agus mellow, réidh agus milis, athnuachana agus íon", ag cur 0.1% - 0.3% den fhíneáil ar chothromú an fhíona go dtí an ráta aosaithe chun blas an aigéid a mhéadú. bunfhíon 15% agus comhsheasmhacht blas baisc os cionn 98% á bhaint amach.

"Tugann caomhnú na hoidhreachta cultúrtha traidisiúnta meas ar an am atá caite ach ní chloíonn sé go docht leis. Cumasaíonn nuálaíocht teicneolaíochta gan teorainneacha a thrasnú." Dúirt saineolaithe tionscail go bhfuil na teicnící brewing reatha ní hamháin cloí le croílár na modhanna ársa a ritheadh ​​síos i "Qi Min Yao Shu", ach freisin uasghrádú a bhaint amach tríd an claochlú digiteach slabhra iomlán. Ó inrianaitheacht amhábhar go hoibriú agus cothabháil trealaimh, ó rialú próisis go cigireacht cáilíochta, cuireann an córas sonraí-bhunaithe ar chumas an phróisis ghrúdaireachta de gach braon fíona a bheith inrianaithe agus in-anailísithe. Ní hamháin go gcaomhnaíonn sé seo croílár an aroma fíona míle bliain d'aois ach freisin feabhsaíonn sé éifeachtacht táirgthe agus cobhsaíocht cáilíochta. Sa todhchaí, le doimhniú leanúnach ar chomhtháthú an tionscail, an saol acadúil agus taighde, leanfaidh na teicnící brewing ar aghaidh ag scríobh finscéal nua ar scileanna brewing an Oirthir san imbhualadh idir traidisiún agus nua-aimsearthacht.